Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Сегодня я с хлебом по рецепту из книги Хамельмана. Ароматный хлеб с добавлением цельнозерновой муки – пшеничной и ржаной. Этот хлеб такой... хлебный!)) Да-да! Когда берешь ломоть этого деревенского хлеба, понимаешь, что именно таким должен быть хлеб, он пахнет настоящим домашним хлебом.

Общая рецептура       

Мука пшеничная – 400 г

Мука пшеничная цельнозерновая – 50 г

Мука ржаная – цельнозерновая – 50 г

Вода – 345 г

Соль – 9 г

Дрожжи  свежие – 4 г (сухие – 1 г)

Опара

Мука пшеничная –  250 г

Вода – 150 г

Дрожжи свежие – 1 г

Соль – 4 г

Тесто

Мука пшеничная- 150 г

Мука пшеничная цельнозерновая – 50 г

Мука ржаная цельнозерновая – 50 г

Вода – 195 г

Дрожжи свежие – 3 г

Соль – 5 г

Опара

С вечера подготовить опару. Развести в теплой воде дрожжи. Муку пшеничную просеять, добавить соль, воду с дрожжами. Смешать до однородного состояния. Накрыть миску пленкой и поставить на ночь подходить при комнатной температуре.

Утром дрожжи развести в теплой воде. Поместить в миску все ингредиенты, кроме опары. И смешать миксером со спиральными насадками на малой скорости 3 минуты.

 

Когда тесто станет однородным, добавьте опару. 

Снова миксером, но на большей скорости смешать все составляющие. Это займет еще минуты три. При необходимости добавьте муки или воды. Тесто должно быть мягким и чуть липким. Я добавила еще немного муки. И домесила тесто вручную еще минут 5. Масло по рецепту не добавляется, но при замесе вручную я смачиваю руки маслом. На это уходит приблизительно столовая ложка растительного масла.

Накройте миску пленкой и оставьте на 2,5 часа. Через 50 минут сделайте обминку теста. Еще через 50 минут обминку нужно повторить.

 

Готовое тесто нужно предварительно округлить. Для этого я распластываю тесто в прямоугольник и сворачиваю его втрое...

... потом так же складываю втрое короткие стороны.

И уже из этого «кирпичика» формирую шар. Оставить этот шар швом вверх минут на 15 отдохнуть.

 

Через указанное время с тестом снова проделать предыдущую процедуру складывания и сформировать булку – шар.

Оставить булку подходить на противне 60 - 70 минут швом вниз. Не забудьте присыпать верх мукой и прикрыть булку пленкой.

Через час сделать на булке надрезы и выпекать с паром при температуре 220*. Выпекать 10 минут, после этого температуру снизить до 200*, оставить еще на 10 минут. После этого пар убрать и допечь хлеб в сухой духовке 10 минут. 

Пар я делаю просто. Смачиваю махровое натуральное полотенце кипятком, ставлю его в металлическую форму и помещаю на дно духовки.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Всего хлеб выпекается 30 минут.

Хлеб получается очень ароматный, такой... настоящий! С хрустящей корочкой и очень мягким мякишем. Мне даже сложно было нарезать хлеб, настолько он мягкий.
Для эксперимента часть булки оставила, не накрывая, на несколько дней. Даже на третий день хлеб оставался очень мягкий.
Я уже использовала несколько рецептов из этой книги. В всех случаях тесто очень мягкое, сложно начинать месить вручную, но к окончанию подъема, после обминок становится мягким и приятным, практически не липнет. Вообще-то замес теста должен проводить миксер полностью, но мой древний миксер просто на это на способен. Все процедуры советую проводить на подпыленной мукой поверхности, чтобы тесто не прилипало, не нарушалась структура булки. И не забывать «окунать» в муку руки, чтобы тесто не липло к ним в процессе обминки и формовки.