суббота, 16 ноября 2013 г.

Кукурузный хлеб


В последнее время я увлеклась выпеканием хлеба. Мне стало интересно выпекать его  в духовке. Ощущать, как тесто становится послушным под руками, наблюдать как оно растет и становится румяным. Конечно, до идеального результата мне еще далеко. Еще столько различных нюансов предстоит мне узнать и освоить. Но не могу не поделиться с вами своими достижениями на сегодняшний день.
Недавно я познакомилась с  удивительной книгой Дж.Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры». Очень мудрая, подробная и полезная книга для хлебопеков. В ней практически нет ярких, красочных фотографий, но столько полезных советов по замесу, подбору продуктов, формовке хлеба.  Сегодняшний мой рецепт кукурузного хлеба именно из этой книги.



Ингредиенты

Мука пшеничная - 375 г
Мука кукурузная – 125 г
Вода – 315 мл
Дрожжи свежие – 7,5 г (сухие – 2,5 г)
Соль – 10 г
Оливковое масло – 25 г

________________

Пулиш
Мука пшеничная – 125 г
Вода – 125 г
Дрожжи свежие -1 г (сухие – 0,1 г)
_________________
Тесто
Мука пшеничная – 250 г  (еще немного добавляла)
Мука кукурузная – 125 г
Вода – 190 г
Соль – 10 г
Дрожжи свежие– 7 г  (сухие – 2,4 г)
Масло оливковое – 25 г

Пулиш
_________________
Все ингредиенты автор рекомендует взвешивать, т.е. жидкость я измеряла в граммах, а не миллилитрах.





Этот вариант хлеба выпекается на опаре длительного созревания, которая называется пулиш. Эта опара, в которой количество муки и воды одинаково, а дрожжей добавляют совсем немого. Но благодаря продолжительности подъема опары, дрожжи замечательно ее поднимают.
Я замешивала опару с вечера. Для этого в 125 мл теплой воды размешала 1 г свежих дрожжей. Вообще по рецепту нужно было брать вполовину меньше дрожжей, но мои весы такие точности отмерить не могут, поэтому я взяла 1 г дрожжей. Всыпать в воду с дрожжами 125 г муки. Размешать, затянуть пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре.
Утром я увидела, что опара увеличилась больше, чем в двое. Стала пышной, пузырчатой.
 
Кукурузную муку автор советует залить на 15 минут остальной водой. Поскольку подробностей не было, то я залила муку водой комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы кукурузная мука размягчилась и ее стало легче замешивать.






Далее рекомендуется в миске смешать все ингредиенты. Вот тут у меня возник вопрос. В чем развести остальные дрожжи. Если дрожжи сухие, то с ними все понятно. Просто смешать с пшеничной мукой. А свежие. Я решила развести их в кукурузно-водной смеси.
В пшеничную муку добавила кукурузно-дрожжевую смесь, соль, пулиш и оливковое масло. 



Тесто нужно замешивать миксером. У меня обычный простенький миксер. Я использовала насадки-крюки.
Тесто нужно 3 минуты вымешивать при маленькой скорости и еще 3 минуты при средней. Тесто у меня получилось достаточно липкое. Я добавила еще столовую ложку пшеничной муки и минут 5 месила еще руками. Тесто остается липким. Скажу честно, раньше бы я всыпала в него муки еще бы добрую горсть. Но исходя из теперешнего своего опыта, я понимаю, что в хлебном дрожжевом хлебе важно терпение и лучше муки брать меньше, чем больше.

Так, тесто я положила в миску и поставила на 1ч 30 мин подходить. Миску затянула пленкой. Через 45 минут тесто обмяла складыванием теста.

Для этого на подпыленную мукой доску выложить тесто. Руками распластать тесто в прямоугольник. Завернуть треть теста от себя, теперь треть на себя. Получится узкая полоса. Узкую сторону завернуть на треть, подвернуть ворую сторону. И положить тесто в миску снова подходить.


Тесто, которое подошло, сплюснуть руками, выдавить лишний воздух. Сформировать шар – округлить тесто. Доску обязательно присыпать мукой. Кстати, теперь тесто стало намного приятнее в работе. Накройте шар пленкой и оставьте тесто отдохнуть 15 минут.



Сформируйте из теста батон.

  2                                         






                                                
       4                                                   



                                           


3  






5









Присыпьте поверхность батона мукой и оставьте подходить на противне, застеленном бумагой для выпечки, 60 минут. Батон должен лежать швом вниз. И его нужно накрыть пленкой.










Перед выпеканием нужно лезвием сделать надрезы в батоне. Выпекать при температуре 230* 10 минут. Затем убавить температуру до 210* и выпекать еще 20 минут. Выпекать с паром. Для этого на низ духовки я ставлю миску с махровым полотенцем, смоченным кипятком.

Я осталась очень довольна результатом! У меня были большие сомнения, что батон получится удачным. Тесто было непривычно мягкое, в доме у меня сейчас не так тепло, как хотелось бы -  +18...+20*. Но когда я увидела, как замечательно поднимается батон в духовке, как хорошо покрывается румяной корочкой, я была более, чем довольна!





 Корочка у хлеба тонкая, нетвердая, хлеб очень мягкий, мякиш упругий, приятный, не крошится. Очень вкусно!

13 комментариев:

  1. Ответы
    1. Лиза, он классный! Вот, хлебопеком скоро стану.))) Мечтаю вырастить закваску, но это пока только мечты.

      Удалить
  2. Да, замечательный хлебушек получился!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Анатолий! Вот захотелось кукурузного хлеба ...

      Удалить
  3. Тоня, вот буквально вчера, оформляя заказ на амазоне, снова покрутилась вокруг этой книги, которая у меня уже давно в виш-листе, но снова отложила - дала приоритет детским книжкам))) Но вот ты в очередной раз подтверждаешь тот факт, что книга стоящая - я тоже ее добавила после нескольких очень положительных отзывов.
    И еще у меня стоит без дела кукурузная мука, я еще ничего с ней не пробовала, не так давно ее нашла, еще поискать пришлось)) Поставлю-ка я этот хлеб нам на супный день!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, книга классная. Знаешь, мы сейчас же привыкли, чтобы яркие картинки, постановочные фото... А содержание часто подводит. А в этой книге все с такой любовью расписано и все так понятно. Я два дня не отрывалась от нее. Для хлебопеков просто клад!
      А я люблю кукурузную муку. (И подумала, а какую я не люблю...) Хорошо хоть этот вид у нас есть всегда в продаже.

      Удалить
    2. Уже подходит в хлебопечке! Хотела тоже сделать красивый батон, но я сегодня на больничном, поэтому перепоручаю задания другим :-)

      Удалить
  4. не повірите, але я якраз завантажую фото у свій блог - я нині пекла гречані багети, вийшло неочікувано смачно, а ще - просто і точно натурально:) але ваш хлібчик як намальований, така ідеальна "пористість" ( чи як то назвати...)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надя, уже была у тебя в блоге. Отличный хлеб получился! Да-да, гречневая выпечка очень ароматная!
      А этот хлеб такой славный получился, думаю, из-за опары длительного созревания. Я часто пеку из дрожжевого теста, разница сразу ощущается между быстрым и "долгим" тестом.

      Удалить
    2. вчора пекла :) але трішки по іншому рецепту, хліб вийшов смачний, але дуже жовтий:) я теж опару з вечора робила, але ще вершки додавала...

      Удалить
    3. Я тоже хотела что был очень желтый, но видимо у меня мука не дает такого яркого цвета.

      Удалить
  5. Тоня, я тоже когда-то игралась с хлебом. мне очень нравится вымешивать тесто руками и чуствовать его структуру но так как духовка у меня совсем плохая, то хлеб в ней пекся плохо. у меня температуру тяжело регулировать и она не очень большая, по-этому у меня корочка сильно толстая получается а мякиша мало. вот я и забросила это дело. еще во время своих экспериментов с хлебом я заметила помимо того что муки лучше чтобы меньше было чем больше, еще очень важно не пересолить или досолить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, Тань, с этими духовками одна беда. Я к своей новой никак приловчится не могу. Уж очень сильно печет. Вся выпечка моя "брюнетная".)) У меня тоже всегда корочка твердая была, а сейчас я пеку с паром - совсем другой результат!

      Удалить