Кукурузный хлеб

В последнее время я увлеклась выпеканием хлеба. Мне стало интересно выпекать его  в духовке. Ощущать, как тесто становится послушным под руками, наблюдать как оно растет и становится румяным. Конечно, до идеального результата мне еще далеко. Еще столько различных нюансов предстоит мне узнать и освоить. Но не могу не поделиться с вами своими достижениями на сегодняшний день.

Недавно я познакомилась с  удивительной книгой Дж.Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры». Очень мудрая, подробная и полезная книга для хлебопеков. В ней практически нет ярких, красочных фотографий, но столько полезных советов по замесу, подбору продуктов, формовке хлеба.  Сегодняшний мой рецепт кукурузного хлеба именно из этой книги.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 375 г

Мука кукурузная – 125 г

Вода – 315 мл

Дрожжи свежие – 7,5 г (сухие – 2,5 г)

Соль – 10 г

Оливковое масло – 25 г

________________

Пулиш

Мука пшеничная – 125 г

Вода – 125 г

Дрожжи свежие -1 г (сухие – 0,1 г)

_________________

Тесто

Мука пшеничная – 250 г  (еще немного добавляла)

Мука кукурузная – 125 г

Вода – 190 г

Соль – 10 г

Дрожжи свежие– 7 г  (сухие – 2,4 г)

Масло оливковое – 25 г

Пулиш

_________________

Все ингредиенты автор рекомендует взвешивать, т.е. жидкость я измеряла в граммах, а не миллилитрах.

Этот вариант хлеба выпекается на опаре длительного созревания, которая называется пулиш. Эта опара, в которой количество муки и воды одинаково, а дрожжей добавляют совсем немого. Но благодаря продолжительности подъема опары, дрожжи замечательно ее поднимают.

Я замешивала опару с вечера. Для этого в 125 мл теплой воды размешала 1 г свежих дрожжей. Вообще по рецепту нужно было брать вполовину меньше дрожжей, но мои весы такие точности отмерить не могут, поэтому я взяла 1 г дрожжей. Всыпать в воду с дрожжами 125 г муки. Размешать, затянуть пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре.

Утром я увидела, что опара увеличилась больше, чем в двое. Стала пышной, пузырчатой.

 

Кукурузную муку автор советует залить на 15 минут остальной водой. Поскольку подробностей не было, то я залила муку водой комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы кукурузная мука размягчилась и ее стало легче замешивать.

Далее рекомендуется в миске смешать все ингредиенты. Вот тут у меня возник вопрос. В чем развести остальные дрожжи. Если дрожжи сухие, то с ними все понятно. Просто смешать с пшеничной мукой. А свежие. Я решила развести их в кукурузно-водной смеси.

В пшеничную муку добавила кукурузно-дрожжевую смесь, соль, пулиш и оливковое масло. 

Тесто нужно замешивать миксером. У меня обычный простенький миксер. Я использовала насадки-крюки.

Тесто нужно 3 минуты вымешивать при маленькой скорости и еще 3 минуты при средней. Тесто у меня получилось достаточно липкое. Я добавила еще столовую ложку пшеничной муки и минут 5 месила еще руками. Тесто остается липким. Скажу честно, раньше бы я всыпала в него муки еще бы добрую горсть. Но исходя из теперешнего своего опыта, я понимаю, что в хлебном дрожжевом хлебе важно терпение и лучше муки брать меньше, чем больше.

Так, тесто я положила в миску и поставила на 1ч 30 мин подходить. Миску затянула пленкой. Через 45 минут тесто обмяла складыванием теста.

Для этого на подпыленную мукой доску выложить тесто. Руками распластать тесто в прямоугольник. Завернуть треть теста от себя, теперь треть на себя. Получится узкая полоса. Узкую сторону завернуть на треть, подвернуть ворую сторону. И положить тесто в миску снова подходить.

Тесто, которое подошло, сплюснуть руками, выдавить лишний воздух. Сформировать шар – округлить тесто. Доску обязательно присыпать мукой. Кстати, теперь тесто стало намного приятнее в работе. Накройте шар пленкой и оставьте тесто отдохнуть 15 минут.

Сформируйте из теста батон.

  2                                         

1 

                                                

       4                                                   

                                           

3  

5

Присыпьте поверхность батона мукой и оставьте подходить на противне, застеленном бумагой для выпечки, 60 минут. Батон должен лежать швом вниз. И его нужно накрыть пленкой.

Перед выпеканием нужно лезвием сделать надрезы в батоне. Выпекать при температуре 230* 10 минут. Затем убавить температуру до 210* и выпекать еще 20 минут. Выпекать с паром. Для этого на низ духовки я ставлю миску с махровым полотенцем, смоченным кипятком.

Я осталась очень довольна результатом! У меня были большие сомнения, что батон получится удачным. Тесто было непривычно мягкое, в доме у меня сейчас не так тепло, как хотелось бы -  +18...+20*. Но когда я увидела, как замечательно поднимается батон в духовке, как хорошо покрывается румяной корочкой, я была более, чем довольна!

 Корочка у хлеба тонкая, нетвердая, хлеб очень мягкий, мякиш упругий, приятный, не крошится. Очень вкусно!