понедельник, 22 сентября 2014 г.

Хлеб из цельнозерновой муки со злаками


Что-то давно я не выставляла хлебные рецепты. Хотя хлеб периодически пеку и даже делаю фотографии. Но все руки не доходят оформить рецепт. А сегодня за окном такая дождливая погода, что самое время добраться до отложенных дел, что я и сделала...
Я получаю огромное удовольствие от выпечки хлеба. Замешивая тесто, работая с ним и наблюдая, как оно растет, поднимается, меняет свою структуру, я заряжаюсь позитивными эмоциями. Особенно мне нравится печь хлеб из различных видов муки и со всевозможными добавками.
Предлагаю вам очень вкусный хлеб с добавлением цельнозерновой муки и различных злаков.

 Ингредиенты

Мука пшеничная – 250 г
Мука пшеничная цельнозерновая – 250 г
Вода – 390 г
Соль –  10 г
Дрожжи свежие  - 7 г    (сухие – 2 г)
Мед – 15 г
Пшено – 25 г
Льняное семя – 25 г
Овес плющеный – 25 г
Кукурузная крупа – 25 г

Замоченное зерно
Пшено – 25 г
Льняное семя – 25 г
Овес плющеный – 25 г
Кукурузная крупа – 25 г
Вода горячая – 125 г

Спелое тесто
Мука пшеничная – 175 г
Вода – 110 г
Дрожжи свежие – 1 г (сухие – 0,2 г)
Соль – 4 г

Тесто
Мука цельнозерновая пшеничная – 250 г
Мука пшеничная – 75 г
Вода – 155 г
Соль – 6 г
Дрожжи свежие – 6 г
Мед – 15 г
Замоченное зерно
Спелое тесто

 

Замоченное зерно. Отмерьте необходимое количество злаков – льняного семени, плющеной овсянки, пшена и кукурузной крупы. Залейте их кипятком, перемешайте смесь, накройте пленкой и оставьте на ночь. В теплое время года, добавьте немного соли, чтобы предотвратить брожение злаков.


 





Приготовим спелое тесто. Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку и соль. Смешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте при температуре 21* на 12-16 часов.


 




Утром начинайте замес теста. Внесите в миску все ингредиенты, включая замоченное зерно ( кроме спелого теста!) . Миксером со спиральными  насадками смешайте все в течении 3 минут. 
 






Затем, разделив на части, добавить спелое тесто. Смешивать миксером еще 3 минуты.






Тесто должно быть чуть липким.



 





Накрыть миску пленкой и оставить бродить на 2 часа.


 







Через час после начала брожения, нужно сделать обминку способом складывания. Для этого тесто руками растянуть в пласт. Свернуть его края втрое.








И то же проделать в короткими сторонами.

 








Сформируйте из него шар. Оставьте швом вверх  на 15 минут, накрыв пленкой.






 

Сформируйте из шара батон. Оставьте его для расстойки приблизительно на час, накрыв батон пленкой.








Через час на заготовке сделать надрезы. Надрезы нужно делать быстрыми и уверенными движениями на глубину 1- 1,5 см острым ножном или лезвием.




 
Выпекать в духовке при температуре 200* 15 минут с паром, затем пар убрать и выпекать еще минут 20.

Остудить хлеб на решетке.


Рецепт взят из книги замечательного хлебопека Хамельмана. Вся выпечка по рецептам этого автора получается удачной, вкусной и невероятно мягкой. И этот хлеб не стал исключением.
Безусловно, этот рецепт требует времени и внимания, но могу вам сказать, что ни один быстрый хлеб не сравнится по вкусу с хлебом на длительной опаре с небольшим количеством дрожжей!

14 комментариев:

  1. Тоня, привет!
    Какой аппетитный и необычный хлеб! Впервые встречаю хлеб с пшенкой. Она успела приготовится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, очень рада видеть тебя! что-то ты совсем редко появляешься в блоге. Я соскучилась за твоими богатыми отчетами!)))
      Пшенка с остальными крупами запаривается в кипятке на ночь, поэтому успевает проготовиться и на зубах не хрустит. Вообще, когда хлеб ешь, то ее не ощущаешь. Но я специально выбирала крупинки из мякиша и пробовала. Она совсем... "пресная". Я думаю, что желтые крупинки здесь больше для красоты, чем для вкуса.

      Удалить
  2. Тоня, очень интересный рецепт. Еще ни разу не встречала хлеб с пшеном и кукурузной крупой. Сама люблю злаковый хлеб с орехами и сухофруктами. Думаю мне бы понравился этот хлеб.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, а я вот с сухофруктами не сладкий хлеб не очень люблю. Муж мой поклонник такого хлеба. А я люблю, чтобы можно муку разных видов смешать, семечек-орешков добавить.)))

      Удалить
  3. Тоня, обожаю твой хлебушек!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Женя, спасибо! Я бы с удовольствием тебя угостила!

      Удалить
  4. Вот это да сколько всего в нем! Не хлеб, а кладезь))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, я у Хамельмана стараюсь такие многосоставляющие рецепты брать. У него много интересных рецептов на закваске. Но я так и не собралась вырастить ее. А сейчас пеку не часто. Поэтому довольствуюсь дрожжевым хлебом.

      Удалить
  5. Здравствуйте Тоня!Домашний хлеб ммм.......что может быть лучше и вкусней!Именно такой длительный способ приготовления хлеба,самый правильный.Даа ,давно я не пекла домашний хлеб,процесс очень приятный и интересный.Тоня,твой хлебушек такой красивый,вызывает аппетит,да ещё такой полезный!Он такой,ноздреватый!Батончик хорошо держит форму.Тоня,пекла без формы?Тонечка,давно хотела спросить,какой мукой ты пользуешься?Нам в город,стали привозить,украинскую муку,что скажешь о ней?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, я очень люблю печь такой "долгий" хлеб. Летом, правда, времени не хватает. А вот зимой радую себя.
      Когда печешь часто, то появляется опыт и уже тесто чувствуешь. Понимаешь чего не хватает: муки или воды. Мне больше нравиться печь хлеб без формы.
      Насчет муки. Обычно пользуюсь тм "Хуторок" или "Богумила". Первая мне больше нравится. Богумилу приходится больше нормы добавлять. Перепробовала много сортов муки, которые у нас есть в продаже, но вот Хуторок мне больше всех нравится и для дрожжевого теста и для бездрожжевой выпечки.
      Лена, а ты откуда? И какую муку к вам привозят?

      Удалить
  6. Замечательный хлебушек, Тоня, такой богатый состав! Я тоже пеку довольно часто, а вот в блог выложить некогда ;))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, я тебя понимаю. Когда учишься в первом классе, времени очень мало остается.)))

      Удалить
  7. справді, давно вашого хлібу не було видно, а тут на - такий гарний рецепт! на вихідних буду пробувати!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надюша, очень рада, что ты забежала на аромат свежеиспеченного хлеба!)))

      Удалить